其の一
こだわり抜いた素材でつくる
出汁（だし）、返し（かえし）
うどん、そば、煮麺（にゅうめん）、そう麺のおいしさを引き出すため、いずみ庵では5種類の素材から出汁をつくります。
旨みを⽀える本節、コクを引き⽴てる鯖節、⾹りとアクセントを加える宗⽥節、⽢味のあるむろ鯵節、⾹ばしさの強いうるめ節。素材の異なる特徴を最⼤限ひきたてることで、本物の出汁が完成します。
そして、かけ汁・ざる蕎⻨汁、煮麺汁の原液である「返し」も、私たちはこだわります。
複数の醤油をブレンドすることで、⾹り⾼くパンチが強い、それでいてサラサラとした味わいをつくりあげます。
さらに蕎⻨やうどん、煮麺など、麺の種類によって「返し」を造り分け、1品ごとに味わいを追求しております。
もちろん化学調味料は不使⽤です。
其の二
麺のコシの強さ、
柔らかなのどごし
200年以上前（江⼾時代後期）から受け継がれる技法「⼿延べ半⽣もどし」。
⼩⻨粉を丹念にこねる、熟成させる、延ばして寝かせる。こうして⼆週間ほどの時間をかけることで、独特のコシと、柔らかなのどごしを楽しめる麺に仕上がります。
ひとつひとつ丁寧につくっておりますので、多くを⽤意することはできませんが、こだわり抜いた確かな品質の⼿延べ麺を、丹精込めてお届けいたします。
